Por: Ignacio González

No se puede verdaderamente entender la gastronomía sin conocer un poco sobre la cocina francesa. Después de todo fueron los franceses los que sentaron las bases para lo que hoy se prepara en las cocinas de todo el mundo. Y como a mí me gusta entender y tener pretextos para viajar, no me quedó otra opción más que planear una escapada a Francia.

Aterrizamos en París y a la mañana siguiente tomamos un tren a Lyon, que es la capital gastronómica de Francia, y algunos dicen del mundo.

Lyon tiene un tipo de restaurantes llamados Bouchon, donde sirven comida típica de la región que ha influenciado al mundo entero. Por ejemplo, aquí se creó la sopa de cebolla y esos chocolatitos llamados Praline; además de esto, la ciudad puede jactarse de tener al chef con el récord de mantener 3 estrellas Michelin durante más tiempo: Paul Bocuse es el único internacionalmente que ha logrado mantener este alto estatuto durante 50 años. El señor es una institución, una especie de templo viviente de la comida francesa, e incluso organiza un concurso bienal, Le Bocuse d’Or, en donde cocineros de todo el mundo compiten para demostrar sus habilidades culinarias. Es algo así como las olimpiadas de los chefs.

Côte de veau rôtie.

Así que entenderán por qué tenía que ir a su restaurante. Tomamos un taxi que nos depositó en la puerta del restaurante y la experiencia comenzó. Los franceses se toman muy en serio el tema del servicio en restaurantes como este; todos los meseros usan trajes impecables y a veces guantes blancos, los cubiertos son de plata, la atmósfera, honestamente, es un poco intimidante al principio, pero la amabilidad con la que te tratan te hace olvidar que el mesero está más acicalado que tú.

Côte de veau rôtie.

Paul Bocuse no se caracteriza por una cocina innovadora o de vanguardia, así que aquí no hay espumas ni geles ni “deconstrucciones” que te hagan dudar sobre lo que te estás llevando a la boca; lo que él hace de maravilla es respetar la tradición. Cuando comes aquí entiendes un poco más sobre comida francesa, todo se trata de perfección, todo es exacto; por ejemplo, el Rouget barbet, su plato es estéticamente precioso, el trozo de pescado perfectamente en su punto tiene una cubierta de pequeñas y crujientes láminas de papa que simulan ser las escamas, todo esto sobre un espejo de una increíble salsa de color naranja pálido casi amarillo, y el sabor es sutilmente cítrico. No limpié el plato con el dedo solo porque no me sentía muy en confianza aún, o quizás me hacía falta otra copa de vino, que por cierto, merece un artículo aparte porque se pueden dedicar días a recorrer los viñedos. 

Rouget Barbet en écailles de pommes de terre croustillantes.

Las otras dos cosas que me parecieron increíbles fueron los quesos y el postre.

Cuando se termina el último tiempo es el momento de pasar al queso, y eso significa que un mesero llega empujando un carrito repleto de quesos del cual puedes elegir todo lo que se te apetezca. El “problema” es que son muchísimos los tipos de queso que existen en Francia y con nombres que no sugieren mucho a la mayoría de la gente: Affidélice, Mâconnais, Beaufort, y la lista sigue, pero creo que entienden el punto. Lo mejor es dejarse guiar por el mesero indicándole qué tipo de quesos nos gustan: untuosos, potentes, suaves, en fin, hay para todos los gustos; y francamente todos los que yo probé, que fueron un montón, me parecieron fantásticos.

Quesos.

A continuación llegó el momento de las cosas dulces. Tres meseros empujando cada uno un carrito de postres; y sí, puedes elegir lo que quieras en la cantidad que quieras. Hay pasteles, tartas, chocolates, merengues, soufflés y una infinidad más de cosas suficientes para hacer caer en coma diabético a quien sea. Nunca he sido muy entusiasta de las cosas dulces, pero confieso que me hubiera gustado tener un segundo estómago para poder probar todo, porque después de cuatro tiempos que ya llevábamos, solo pude probar dos o tres cositas. El final perfecto para una comida perfecta, y muy, muy francesa.

El festín de postres.

Al día siguiente debíamos de tomar el tren de vuelta a Paris al medio día, pero por andar en la búsqueda del croissant perfecto para el desayuno, lo perdimos y tuvimos que comprar nuevos boletos. Yo iba ya mordiéndome los dedos de la ansiedad porque teníamos una reservación en un gran restaurante parisino y todo apuntaba a que la íbamos a perder. Pero esa historia queda pendiente para mi próxima colaboración porque no quiero que se lastimen los ojos leyendo páginas y páginas en una sola sentada.

Pueden seguir mis aventuras gastronómicas en mi cuenta de Instagram: @ignaciogzz

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