Por: Ignacio González

El 8 de diciembre de 2016 puse unas cinco alarmas distintas para que no hubiera ni las más mínima probabilidad de que olvidara algo extraordinario. Ese día a las 10:00 am se abrían las reservas para lo que pintaba como el evento gastronómico más importante del 2017 en México.

El chef danés René Redzepi, ícono del movimiento New Nordic Cuisine, abriría un pop-up restaurant en la costa de Tulum, Quintana Roo, junto con todo el equipo de trabajo del aclamadísimo y multi galardonado restaurante Noma en Copenhague, Dinamarca.

Rene Redzepi

Lograr reservar para ciertos restaurantes y eventos gastronómicos es un dolor de cabeza, y se asemeja mucho a ir a un una piñata y tener que pelear contra una turba de gente por los dulces más ricos, pero de adultos.

Así que el ocho de diciembre, a las 9:50am yo estaba sentado frente a la computadora; ya desde las 9:59 refrescaba la página, cada 10 segundos, esperando encontrar el botón de “Reservar” ya activo. Dieron las 10:00, 10:01 y nada, 10:02, y yo ya me comía las uñas porque no lo lograba, y de repente al enésimo “refresh” los dioses del internet me sonrieron y logré acceder y asegurar dos lugares. Ya con boletos en mano y una sonrisa de satisfacción que me duró una media hora procedí a arreglar los detalles del viaje a Tulum que sería casi 5 meses después.

René Redzepi con el movimiento de la New Nordic Cuisine, a inicios de los años 2000, ha ayudado a dar forma a la gastronomía contemporánea. Sus premisas de pureza, simplicidad, frescura y limpieza en los sabores se han dejado sentir por todo el mundo. El movimiento también aboga por el uso de ingredientes de temporada, obtenidos localmente y de manera sustentable, y es justo eso lo que vino a hacer a México.

Coco tierno con caviar 2

Después de años de visitas, recorriendo y conociendo la gastronomía del país, decidió montar un restaurante, desde cero, que duraría 7 semanas, con la idea de experimentar con la increíble variedad de productos que tenemos en México y trabajando en su mayoría con pequeños productores de la zona. Técnica danesa y producto mexicano, la combinación resultó increíble.

Noma México fue construido en un terreno en el que no había nada anteriormente, aparte de la vegetación selvática de Tulum. Ahí montaron un restaurante de primer nivel en el que todo se cocina a las brasas porque no hay instalación de gas. La entrada por la calle es de lo más discreta, un pequeño letrero en un árbol dice Noma, y en la entrada hay dos o tres personas recibiendo a los comensales. La atmósfera es fresca y relajada, ni siquiera se siente el calor tropical – quizás la champaña que te sirven en cuanto te sientas a la mesa tenga algo que ver con esto.

La cocina

El primer plato, o bueno, amuse-bouche en realidad, es una pequeña flor de mayo con tamarindo y un poco de mango al fondo. Es tan bonita que ni ganas dan de comérsela, pero finalmente vence la curiosidad y nos la devoramos de un bocado; es, valga la redundancia, floral y ligeramente acidita por el mango verde. Es un bocado muy estético y te recuerda que estás en un paraje selvático; es el plato ideal para despertar el paladar y la curiosidad.

Flor de mayo

Después llega a la mesa una Almeja melón cruda del Mar de Cortés, y ya se empezaba a notar aquí el juego con los colores. La almeja viene acompañada de una diminuta mitad de alguna variedad de naranja de un color brillante, todo esto servido sobre hielo montado en un plato de mimbre azul. Así como sus colores, el plato era vibrante en sus sabores también. Recuerda a un ceviche pero con la ligera amargura del polvo de limón deshidratado; la almeja era carnosa y exquisita. Fue una de esas veces en las que deseas que fuera posible pedir segundas de un tiempo, pero pues no. Lo bueno era que todavía me quedaban otras 12 maravillas que probar. Lamentablemente hablar de todas ellas resultaría en un relato larguísimo, así que para no aburrirlos me enfocaré en los que más disfruté.

Almeja del Mar de Cortés

Por ejemplo, algo que me encantó fueron las Frutas del trópico con chile de árbol, que en realidad era una especie de sopa de fruta: trozos de maracuyá, mango, papaya, toronja y algunas otras frutas, flotaban en un caldo frío de tamarindo con unas cuantas gotas de chile de árbol. La combinación resulta en un plato colorido, súper fresco, con el justo nivel de picante y dulzura que de alguna forma resultan familiares para los mexicanos, porque recuerda un poco a la fruta que compramos en los puestecitos de los parques, para después ponerle limón, chile en polvo y chamoy. Es un plato nostálgico que alimenta el cuerpo y el alma.

Frutas del trópico con chile de árbol

El siguiente plato fue mi favorito y lo mejor que he comido este año: Pulpo cocido en masa con “dzikilpak”. Se trataba de pulpo envuelto en hojas de maíz y después colocado en el centro de una bola de masa que metieron a las brasas durante varias horas. Ya en la mesa extraen las hojas de maíz de la masa y proceden a servir el pulpo que está en su interior sobre un espejo de la salsa “dzikilpak”, de la que solo averiguamos 2 cosas: que está hecha de pepitas de calabaza y un sinfín de especias, y que la receta consiste en 6 páginas de una libreta. El pulpo era imposiblemente suave, no creí nunca que el pulpo pudiera tener esa textura, y la salsa era una especie de pipián verde alucinante. Fue un poco como recibir un golpe en la cara pero placentero, un asalto muy bienvenido a las papilas gustativas.

Pulpo cocido en masa con dzikilpak

Pulpo cocido en masa con dzikilpak

La verdad nunca he sido devoto de las cosas dulces, pero en ocasiones pruebo postres que me hacen reconsiderarlo. El último plato fue Cacao endémico Jaguar y chile Mixe, que consistía en un plato tapizado de chiles pasilla secos, de los cuales solo uno era el comestible. Ignoro qué le hayan hecho el chile pero parecía un dátil barnizado de algo delicioso y dulzón que le quitó lo agresivo al picante. La primera mordida fue gloriosa, creo que hasta se me salió un “hmmm” en voz alta; el cremoso y delicioso helado de chocolate en su interior, junto con el ligerísimo picor del chile, fueron el final perfecto.

Chile Mixe y chocolate

Honestamente solo de pensar que fueron platos que probaré una sola vez en mi vida, me da un poco de depresión. Fueron 1500 USD (para dos personas) más el servicio y los impuestos, pero los volvería a pagar. Noma México fue algo así como ver caer a un grupo de gente en una tierra distinta a la suya, y utilizar los ingredientes nativos de esta nueva tierra de formas que desafían los estándares a los que se está acostumbrado. Fue verlos jugar, y crear platillos que no sabía que se podían hacer, con cosas que han estado toda nuestra vida ahí, enfrente.

Caldo frío de masa con lima y todas las flores de la estación

Cerdo pelón

Coco tierno con caviar

Tostada de escamoles

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